INTERCAFE

Processus

Traitement humide Les grains de café sont le produit de «cerises» de café composées de peau, de pulpe, de mucilage, de parchemin, de membrane d’argent et de la fosse (haricot), normalement deux moitiés symétriques à chaque cerise. Le traitement par voie humide est une technique industrielle d’élimination mécanique des peaux de fruits et de la pulpe, éliminant le mucilage recouvrant les grains de café par trempage, fermentation et lavage, puis séchage et tri du café dans son parchemin recouvrant des tables surélevées. Lorsqu’elle est effectuée avec précaution, dans une station de lavage de café (CWS), par exemple, un broyeur humide ou une dépulpation, le traitement humide produit un café qui, lorsqu’il est broyé à sec et rôti correctement, possède des qualités supérieures de ventouses. Au Burundi, il existe plus de 160 stations de lavage du café réparties sur les altitudes les plus élevées de presque toutes les provinces du pays, mais avec des concentrations dans les provinces du nord, en particulier à Kayanza et à Ngozi. Une ou plusieurs associations d’agriculteurs sont associées à chaque station de lavage du café au Burundi, ainsi qu’une population de caféiculteurs non associés à proximité du CWS. Du point de vue de la traçabilité du café de spécialité, ces petites associations offrent au Burundi une opportunité importante de produire des lots de café plus petits et de grande valeur avec des profils de saveur distincts. Pendant la saison des récoltes, les agriculteurs transportent leurs cerises, normalement à pied ou à bicyclette, jusqu’à la (les) station (s) de lavage située (s) dans leur région. La distance moyenne entre les fermes des producteurs et les stations de lavage est d’environ 5 km, et pour celles situées dans des régions plus éloignées, les cerises sont souvent transportées par un réseau de petits négociants en café et de collectionneurs ruraux. Pour tous les cafés entièrement lavés au Burundi, l’objectif est de transporter les cerises de café vers les stations de lavage en moins de six heures après la récolte pour assurer la qualité du café. Avant que leurs cerises ne soient pesées et transmises aux gestionnaires des SP, elles sont triées manuellement et par flottation. Les stations de lavage les plus avancées et progressives du Burundi ont installé des bancs de cuves de flottation en béton dans lesquels les agriculteurs trempent leurs cerisiers à l’aide d’écrans grillagés afin d’écrémer les «flotteurs». Les cerises qui ne coulent pas sont retirées du processus densité due à une variété de défauts. Une fois que la cerise a été lavée, séchée et triée à la main, les camions recueillent le café parchemin des stations de lavage et le transportent à l’usine de séchage. Fraisage à sec Après le séchage du café burundais dans les stations de lavage, des arrangements pour le broyage à sec sont effectués entre le propriétaire du café et un ou plusieurs moulins à sec du pays. Parce que le café de spécialité doit être séparé et souvent traité en plus petits lots, il s’agit d’une étape critique et souvent difficile. Avant le broyage du café parcheminé, il est stocké, à haute altitude, là où il est produit, soit à SOGESTALS, soit dans des entrepôts agréés des stations de lavage du café. Avant le broyage à sec, le café du Burundi est également classé par l’autorité du café au Burundi (ARFIC). Des échantillons de café sont prélevés et évalués (inspection et dégustation) pour déterminer officiellement la qualité du café. Même lorsqu’il existe un contrat entre un acheteur et un vendeur, un certificat de qualité officiel est délivré par l’ARFIC. Une fois le café classé, un échantillon est conservé par l’ARFIC et les exportateurs ou les propriétaires sont libres de transmettre le café aux acheteurs potentiels et de négocier avec les meuniers le moment et le prix de la mouture. Un contrat est signé pour formaliser leur accord et lancer le plan d’usinage. La mouture à sec du café de spécialité est un processus étape par étape. L’équipement et la capacité à mouliner du café de spécialité au Burundi sont variés. De manière optimale, le broyage à sec du café de spécialité subit chacune des étapes suivantes: Pré-nettoyage Décorticage, élimination du frottement et polissage Filage, calibrage et séparation selon 5 tailles d’écran définies par l’ARFIC Séparation par densité à l’aide de catadors ou de tables densométriques Tri des couleurs Tri UV